Bilo da se zdrobi i koristi kao začin, samelje u jedinstveni čili sos ili se dodaje cijela salatama, alepska paprika zauzima posebno mjesto u kulinarskom svijetu. Uzgajana u sjevernom sirijskom gradu Alepu (ili Halabu), ova paprika se stoljećima koristi za začinjanje kebaba, variva i umaka, što sirijsku kuhinju razlikuje od ostalih bliskoistočnih jela.
„Najbolja hrana u Siriji dolazi iz Alepa. Alep ima mnogo ukusnih jela, ali postoji jedan specijalitet koji se može naći samo u Alepu: ljuti čili sos“, rekao je za Gulfnews.com Ali Fakhrdeen, kuhar u novootvorenom restoranu Qasr Halab u Sharjahu.
Ovaj ljuti čili sos daje popularnim bliskoistočnim predjelima i glavnim jelima, poput punjenih listova vinove loze, ćevapa i prženih ćufti, jedinstven sirijski okus. Kao dodatak sirijskom okusu, ovaj ljuti sos (ili shatahlabiya) dolazi u dvije varijante - ljutoj i slatkoj.
„Riža umotana u listove grožđa može se naći u nekoliko zemalja Bliskog istoka - Libanu, Jordanu i Egiptu. Ali u Alepu je ovo jelo jedinstveno jer su listovi grožđa punjeni slatkim čili sosom i grenadin sirupom. To mu daje jedinstvenu slatkoću koju nećete naći nigdje drugdje na Bliskom istoku“, rekao je kuhar Fakhreddine.
Posljednjih godina, utjecaj alepskih čili papričica na globalnu gastronomiju je nažalost opao, kao i sam grad, uglavnom zbog kontinuiranog sukoba u regiji. Kako je rat devastirao poljoprivredno zemljište, mnogi poljoprivrednici su bili prisiljeni preseliti se u susjedna područja, ali jedinstveni okus alepskih čili papričica je pažljivo očuvan. Sjemenke su pažljivo tražene, a sada ljubitelji začina čak i u Kaliforniji, SAD, počinju uzgajati alepske čili papričice.
To je zato što se čili papričice jedinstveno prilagođavaju različitim uslovima uzgoja širom svijeta. Oduvijek su bile vjerni pratilac putnika, pa su čak korištene i kao valuta. Od Zapadne Indije do Evrope, od Španije do Zapadne Afrike, čili papričice imaju globalnu rasprostranjenost, lako se hibridizirajući s lokalnim sortama. Stoga, alepska paprika također nosi prepoznatljiv alepski pečat.
Mahune ove ljute papričice su konusnog oblika, duge od 5 do 10 centimetara, s glatkom, sjajnom i gustom korom. Ima vrlo blagu ljutinu, približno 10.000 Scovilleovih toplinskih jedinica (SHU). Zahvaljujući jedinstvenom okusu, koji kombinira ljutinu, slatkoću i voćne note, ljute papričice iz Aleppa se široko koriste u sirijskoj kuhinji.
Sezona čilija u Levantu završava krajem ljeta i početkom jeseni. Tokom ovog perioda, svako domaćinstvo sakuplja višak čilija i suši ih - ne u potpunosti, ali samo do određenog stepena - kako bi napravilo sos od crvenog čilija.
„Ovo je sos koji koristimo za pravljenje Muhammara sosa - krušne mrvice, čili sos, maslinovo ulje i kumin. Samo četiri sastojka su dovoljna za pravljenje ovog predjela, jer je čili sos ono što Muhammara sosu daje njegov jedinstveni okus“, rekao je kuhar Fakhreddine.
Alep je jedan od najstarijih naseljenih gradova na svijetu, smješten duž Puta svile. Arheološka iskopavanja tamo datiraju iz ranog bronzanog doba, otprilike 3000. godine prije nove ere.
Međutim, ako pratite nedavni razvoj sirijske kuhinje, primijetit ćete da je njen profil okusa ostao nepromijenjen. Šef kuhinje Fahrdin vjeruje da je to zato što se sirijska jela jednostavno ne mogu pripremati na netradicionalne načine.
Rekao je: „Ako želite probati alepsku kuhinju, morate je kuhati tradicionalnim metodama, a ne nekonvencionalnim.“
Njegov kolega, Hassan Obaid, kuhar treće generacije u porodici, složio se. Njegov otac je radio kao kuhar u velikom hotelu u Alepu, a kulinarske vještine je naučio od oca. Kuhar Obaid je uvjeren da će njegovi sinovi nastaviti porodične kulinarske tradicije i da će četvrta generacija naslijediti strast prema kuhanju.
„Što se tiče same hrane, nećete primijetiti nikakve promjene. Okus je ostao nepromijenjen tri generacije. Ali sada, zahvaljujući tehnološkom napretku i radikalnoj promjeni načina života, promijenili smo samo prezentaciju. Ali okus ostaje isti“, rekao je Al-Obaid, pomoćni kuhar u Casal Harabu.
Zato se kebabi sada melju mašinski, umjesto da se tradicionalno režu na male komade, a prezentacija je postala modernija. Ali okus ostaje netaknut. Još jedan primjer moderne interpretacije tradicionalnog jela je prženi halloumi sir, popularno predjelo na Bliskom istoku.
„Halomi sir je oduvijek bio halomi sir – njegov okus se nije promijenio od vremena mog djeda do danas. Ali odjednom sam dobio ideju da umotam halomi sir u tijesto kunafa (vermicelli), a zatim ga pržim. Na taj način možete istovremeno doživjeti slanost halomi sira i slatkoću tijesta kunafa“, rekao je kuhar Obaid.
Po čemu se sirijska kuhinja razlikuje od egipatske ili libanonske? Prema riječima kuhara Fahrdina, jedinstveni "halal okus" je ono što jelima daje svježinu.
„Sirijski kib je također jedinstven, s prepoznatljivim okusom halaba. Koristimo mljevenu janjetinu, drobljenu pšenicu, pistacije, orahe, sjemenke nara i začine. Naravno, tu je i slatki čili sos. To su glavni sastojci u nadjevu, koji se također priprema s lukom i sirupom od nara“, rekao je.
Ćevapi se također razlikuju; za alepske ćevape se koristi više mesa, što ih čini mekšim i nježnijim. Postoji i nekoliko različitih vrsta.
„Dodaće više masnoće da bi ćevapi bili mekši, kao i orašaste plodove. Moj lični favorit je ćevap Bille Mukasarate, koji se pravi sa orašastim plodovima i sirom u mljevenom mesu“, dodao je.
Za one koji prvi put probaju sirijsku kuhinju, kuhar Fahrdin savjetuje: „Počnite s muhammarom, zatim kibbeom i jarangom, i na kraju ćevapima.“
Ako želite probati sirijsku kuhinju, evo posebnog recepta šefa kuhinje restorana Qasar Halab, Hassana Al Obaida, - njegova jedinstvena verzija prženog haloumi sira.
• U tijesto kunafa umotajte tri kriške halloumi sira i pržite u dubokom ulju oko četiri minute.
• Posebno propržite svježi za'atar i poređajte ga na tanjir. Prelijte prženim haloumi sirom i ukrasite sjeckanim crnim maslinama.
Vrijeme objave: 31. decembar 2025.